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KAYA&KATO beim Wolf an Kanadas Westküste

Der Wolf beugt den Oberkörper vor und senkt den Kopf, so als würde er sich ducken und an potenzielle Beute anschleichen wollen. Die etwa 1,50 Meter lange und 70 Zentimeter hohe Skulptur, von dem Künstler Guthrie Gloag aus Treibholz modelliert, das an die Westküste Vancouver Islands gespült wurde, steht im ersten Stock des Restaurants „Wolf in the Fog“. Der große Saal ist im landestypischen Holz gehalten und damit ganz im Stil der Bauweise Vancouver Islands. „Als wir vor vier Jahren unser Restaurant einrichteten, wollten wir ganz bewusst die Atmosphäre der Insel in das Restaurant integrieren, ohne direkt die Langhausbauten der First Nation zu imitieren“, erzählt uns Jorge Barandiaran. Der gebürtige Peruaner ist der General Manager des Wolfs. Das Restaurant ist in Kanada für seine innovative, hervorragende Küche bekannt und liegt in Tofino, einem kleinen Örtchen an der Westküste Vancouver Islands mit gut 2.000 Einwohnern. Die nächste große Stadt ist Vancouver, 200 Kilometer Luftlinie entfernt und mit dem Wasserflugzeug in 45 Minuten zu erreichen.

Der beschwerlichere Weg ist die knapp 300 Kilometer mit dem Auto zurückzulegen, mit der Fähre vom Festland nach Vancouver Island überzusetzen und dann vorbei an Seen, tiefen Wäldern und über Berge an die Westküste der Insel zu fahren. Dafür muss man schon sechs Stunden einplanen, aber sie lohnen sich. Denn die Pazifikküste bietet viel: mit Wickaninnish Beach, Long Beach, Cox Bay und Chestermann Beach lange Strände, an die der Pazifik mit einer solchen Konstanz und Präzision seine Wellen wirft, dass es perfekte Surfbedingungen gibt mit einer extrem entspannten Surf Community, die sich in das über das Jahr konstante 15, 16 Grad kalte Wasser wirft. Der spektakulär in den Pazifik stürzende gemäßigte Regenwald mit seinen uralten Nadelbäumen bietet unzählige Trails und eine Tierwelt, in der Schwarzbären und Wölfe zum Standardrepertoire gehören.

Aber vor allem auch kulinarisch ist die Region eine Schatztruhe, die vom „Wolf in the Fog“ auf die Teller gebracht wird. „Jetzt im August beginnt bei uns für drei bis vier Monate die Pilzzeit. Die Pilze aus den Wäldern um Tofino sind aromatisch und ein wahre Delikatesse. Außerdem sind die Wälder zurzeit voller Blaubeeren und Brombeeren. Wir nehmen diese Produkte und machen daraus hervorragende Gerichte mit lokalen Wurzeln“, erklärt Jorge. Aber der größte Schatz Tofinos ist der Pazifik und die reichlichste Auswahl bietet der August: Sockeye und Coho Lachse, Sablefish, Heilbutt, Albacore Tuna, Muscheln, Krabben und hervorragende Austern. All dies bringt Chef Nicholas Nutting mit seiner Crew auf den Tisch. In der Hochsaison Juli, August und September, die Zeit der Sommerferien, arbeiten knapp 60 Personen im Restaurant: 35 im Service und 25 in der Küche. In dieser Zeit kommen Touristen nach Tofino, und es ist kaum möglich, einen Tisch im „Wolf“ zu ergattern. Dann wächst Tofino auf das zehnfache der Einwohnerzahl an, bleibt aber tiefenentspannt und für Sommerferien erprobte Europäer ein kleiner, ruhiger Ort am Meer.

Küchenchef und Gründer des Wolfs Nicholas Nutting arbeitete im Restaurant Catch in Calgary und im Garçon! in Montreal - beides kanadische Top Restaurants - bevor er in der exklusiven Wickaninnish Inn Lodge in Tofino Küchenchef wurde und Jorge kennenlernte. Beide arbeiteten zusammen und beschlossen, dem Fine Dining Konzept ein neues Gesicht zu geben, das sie in ihrem eigenen Restaurant umsetzen. „Wir wollten exzellente Küche mit lokalen Produkten anbieten. Wir kennen praktisch alle unsere Zulieferer persönlich. Das gilt besonders für die Fischer, die uns mit ihren Fängen versorgen. Außerdem sollte man sich in unserem Restaurant sofort wohlfühlen. Es sollte keine verkrampfte Atmosphäre sein, sondern ein sehr freundlicher Service kombiniert mit hervorragendem Essen.“

 

Das Konzept ging auf. Nutting serviert Pazifik Oktopus mit schwarzen Linsen, Tahini, grüner Harissa und marinierter Salatgurke, heiß geräucherte Forelle mit Rogen, Quinoa Pancake, Creme Fraiche und Knoblauch oder gebackenen Tofino Heilbutt mit Tomaten, Zucchini, Ziegenkäse und Prosciutto mit einer „robusten Eleganz“ – wie es die Internetseite Canada’s 100 Best schrieb. Eine Beschreibung, die besser nicht sein könnte und auch auf Nutting selbst zutrifft, der mit seiner bulligen Figur und seinem Glatzkopf konzentriert an den Gerichten arbeitet.

Ergänzt wird Nicholas Nuttings Können von Hailey Pasemko. Sie ist genau wie Jorge leidenschaftliche Surferin und leitet die Bar des Wolfs, die sich am Kopf des großen Saals des Restaurants befindet. Die Regale mit feiner und großer Auswahl an allen möglichen Spirituosen gehen fast bis unter die Decke des Raumes und Hailey zaubert exzellente Drinks. Absolutes Highlight ist der Cedar Sour. Ein Sour Cocktail mit Whiskey, leichtem Zederngeschmack, Zitrone und Thymian. Der perfekte Aperitif vor dem Essen. Zu dem man dann aus der für British Columbia extrem reichhaltige Weinauswahl des Restaurants auswählen kann, für die wiederum Jorge verantwortlich ist. Die Weine sind international und reichen von Weinen aus British Columbia über deutsche Rieslinge, österreichische Grüne Veltliner, französische Chablis bis hin zu Chenin Blanc aus Swartland, Südafrika, und Malbec aus Mendoza in Argentinien. Eine für die Region außergewöhnliche und mehr als reichhaltige Vielfalt. Auf meine Frage, ob diese Fülle an Weinen notwendig sei, lacht Jorge und sagt: „Natürlich nicht, aber es ist Teil unseres Konzeptes. Wir wollen unseren Gästen neue Erfahrungen bieten - und dazu gehört auch die Auswahl sehr guter internationaler Weine.“

 

Gekrönt wird das Gesamtkonzept musikalisch: fast vergessener Reggae, Motown, R&B und Soul Klassiker, wie ich sie schon seit einer Ewigkeit nicht mehr gehört habe. Aretha Franklin, Otis Redding, Four Tops und Temptations geben den Takt zu dem West Coast Genusserlebnis - und das auch einmal in der Woche live vom Plattenteller.

Ein Abend im Wolf ist der perfekte Ausklang eines langen Surftages an der Westküste Kanadas.

Adresse:

Wolf in the Fog

150 Fourth Street

Tofino

Vancouver Island, British Columbia

Kanada

http://www.wolfinthefog.com/

 

Autor: Stefan Rennicke, Mitgründer von KAYA&KATO GmbH

Fotos: Stefan Rennicke & Wolf in the Fog