Lebensmittelabfälle reduzieren, Plastik und Verpackung vermeiden, Ressourcen schonen, saisonal und regional einkaufen – was für Restaurants gilt, wenn es darum geht, mehr Nachhaltigkeit zu bewirken, gilt auch für Bars. Jan-Peter Wulf vom nomyblog hat 7 Tipps für uns zusammengestellt, die sich direkt umsetzen lassen.
Tipp 1: Zitrusfrüchte vermeiden wo möglich
Eine Bar ohne frische Zitronen, Limetten und Orangen? Kaum denkbar und muss in voller Konsequenz auch gar nicht sein. Aber: Zitrusfrüchte bis ins Glas zu bringen, benötigt eine Menge an Wasser, Energie, Treibstoff, Arbeitskraft und je nach verwendeter Ware auch Pestiziden. Ein Limettenviertel oder Zitronenachtel (und ebenso die Ananasscheibe), welche dann nur zur Dekoration am Glas stecken – braucht man das wirklich? Etwas anderes ist es freilich, wenn Zitrusfrüchte als Säuregeber verwendet werden – doch auch dafür gibt es Alternativen wie Zitronenwasser (Zitronenabrieb, Zitronensäure, Fructose und Wasser).
Tipp 2: „Trinkhalm on demand“
Das neue Einwegplastik-Verbot sorgt zwar dafür, dass Trinkhalme aus Plastik peu à peu aus den Bars verschwinden. Doch sind andere Einweg-Artikel aus Bambus, Stroh, Getreide und Co. wirklich eine gute Alternative? Unser Tipp: Trinkhalme weglassen. Unsere Münder haben doch immer gut ohne sie funktioniert! Und wenn doch ein Gast oder eine Gästin einen wünscht, dann kommt am besten ein „Trinkhalm on demand“ aus wiederverwendbarem, bruchfestem und leicht zu reinigendem Material zum Einsatz. Übrigens: „On demand“ geht auch mit Servietten, Untersetzern und anderen Dingen rund ums Glas.
Tipp 3: Gläser mitkühlen
Barprofis machen das schon lange, weil es einfach auch hübsch aussieht, wenn der Drink in ein Glas abgeseiht wird, das zuvor in der Kühlung stand und nun beschlägt. Es hat aber noch einen weiteren Effekt: Glas wird schnell kalt und hält den Drink länger kalt – weswegen man weniger Wasser zu Eis gefrieren muss, was wiederum einen energiesparenden Effekt hat. Also zwei Fliegen mit einer Klappe: Weniger Strom, mehr Stil.
Tipp 4: Echten Ökostrom verwenden
Wo wir schon beim Strom sind: Echten Ökostrom zu nutzen, kostet in der Regel nicht viel mehr und hat einen enormen ökologischen Effekt, weil der Strom wirklich aus erneuerbaren Energien stammt und nicht versteckter „grauer“, also konventioneller Strom ist, der über Zertifikatshandel grün eingefärbt wird. Wie man weiß, dass drin steckt, was drauf steht? Auf Prüfsiegel achten: Wenn „Grüner Strom Label GSL“, „o.k. Power Label“, „EcoTopTen“, „TÜV Nord (A 75-S026-1)“ oder „TÜV Süd EE02-Siegel“ drauf steht, ist alles paletti.
Tipp 5: Saisonale und regionale Zutaten verwenden
Auf Restaurantkarten sieht man das schon oft, in Bars noch eher selten. Doch warum nicht auch hier mit den Jahreszeiten gehen und vornehmlich Produkte verwenden, die aus der Region stammen? Zum Beispiel Säfte, Limonaden oder auch das Bier von lokalen Produzent*innen. Oder, wenn Barsnacks oder andere Speisen angeboten werden, Lebensmittel von regionalen, möglichst biologisch produzierenden Erzeuger*innenbetrieben beziehen? Manche Bars gehen sogar selbst in umliegende Parks, Felder, Wiesen und Wälder und sammeln Kräuter, Beeren oder andere Naturzutaten, um daraus Sirupe, Essenzen, Liköre und Co. herzustellen. Weil jede Region ein bisschen anders ist, entsteht so automatisch ein Alleinstellungsmerkmal!
Tipp 6: Zulieferer analysieren
An der Bar geht es vor allem um Spirituosen. Und die basieren vor allem auf Naturprodukten, aus denen sonst Lebensmittel hergestellt werden: Weizen, Mais, Reis, Trauben usw. Ein Großteil der teils enormen CO2-Emissionen, man schätzt es auf drei Viertel, entstehen, bevor diese Feldfrüchte überhaupt die Farm verlassen. Darum trägt die Spirituosen- und Getränkeindustrie eine hohe Verantwortung. Was man als Barbetreiber*in tun kann? Fragen stellen: Wie sieht das Nachhaltigkeitskonzept des Herstellers XY aus? Ist es glaubwürdig? Werden Zertifikate und Siegel genutzt? Können dessen Mitarbeiter*innen eventuell sogar mein Team informieren und schulen? Anhand solcher Fragen lassen sich Entscheidungen treffen, welche Produkte eingelistet werden – und welche rausfliegen.
Tipp 7: Ziele formulieren + Nachhaltigkeitsbeauftragte*n nominieren
Es gibt Dinge, die man praktisch sofort tun kann – wie die zuvor genannten. Es gibt aber auch längerfristige Ziele (zum Beispiel, den Stromverbrauch jährlich um 10% zu senken), für die eine Vereinbarung, Planung und Überprüfung unablässig ist. Idealerweise nominieren Barteams dafür eine*n Nachhaltigkeitsbeauftragte*n, der/die eine besondere Leidenschaft für das Thema hat, welches ja durchaus auch die Kreativität stimuliert! Diese Person koordiniert die Maßnahmen und ist Ansprechpartner*in fürs gesamte Team – denn Nachhaltigkeit ist immer Teamwork. Übrigens: Solche Nachhaltigkeitsbeauftragten gibt es heute schon in verschiedenen Branchenunternehmen, vom Caterer über die Systemgastronomie bis zum Club.
Beim nächsten Mal steigen wir noch weiter in das Thema ein: ein „deep dive“ für mehr Nachhaltigkeit an der Bar!
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Autor Jan-Peter Wulf vom Nomyblog
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