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13-06-2022

8 Ideen für mehr Nachhaltigkeit & weniger Kosten in der Gastronomie

8 Ideen für mehr Nachhaltigkeit & weniger Kosten in der Gastronomie - 8 Ideen für mehr Nachhaltigkeit & weniger Kosten in der Gastronomie

Am 18. Juni 2022 ist Tag der nachhaltigen Gastronomie! Nachhaltigkeit in der Gastronomie hat neben der ökologischen und der sozialen auch immer eine wirtschaftliche Dimension: Denn verantwortungsvoll mit Ressourcen umzugehen, bewusst einzukaufen und effizient zu produzieren, Verschwendung und Abfall auf ein Minimum zu reduzieren, spart dem Betrieb am Ende freilich auch Geld. Was in Zeiten steigender Lebensmittelpreise und Energiekosten wohl wichtiger denn je ist. Jan-Peter Wulf vom nomyblog hat acht Tipps für mehr Nachhaltigkeit und weniger Kosten. 

 

Tipp 1: Kürzer kochen 

Natürlich sind Schmorgerichte und alles, was lange köchelt oder im Ofen gart etwas Feines. Aber: Solche Speisen benötigen im Vergleich zu Kurzgebratenem oder gar Ungekochtem oft deutlich mehr Strom, Gas und Energie. Aus diesem Grund sollte die Karte auf den Prüfstand gestellt werden: Lassen sich Gerichte entsprechend anpassen bzw. modifizieren? Durch neue ergänzen oder ersetzen? Wie schaut es mit erhöhten Anteilen ungegarter Zutaten wie Rohkost oder Ceviche (durch Limettensaft „gegart“) aus? Wichtig dabei ist: Es darf für den Gast nicht nach weniger aussehen oder schmecken. Die Energie einsparenden Anpassungen müssen so in Szene gesetzt werden, dass sie attraktiv und Appetit machend sind. Moderne Küchengeräte wie Kombidämpfer sparen zudem viel Energie ein – und Töpfe stets mit Deckeln zu verschließen, ist einer der leichtesten Wege, den Verbrauch nach unten zu drücken. 

 

 

Tipp 2: „Mehr Hülsenfrüchte verwenden“ 

Bohnen, Erbsen, Kichererbsen, Lupinen und und und: Hülsenfrüchte sind ausgezeichnete Nährstoff- und Proteinlieferanten und spielen doch in vielen Gastronomien eine eher untergeordnete Rolle. Liegt es an ihrem Image, eine Sättigungsbeilage zu sein? Fakt ist: Früher wurden Hülsenfrüchte hierzulande in viel größerem Ausmaß verzehrt. An diese Tradition – schließlich ist es trendy, Altbewährtes wiederzuentdecken – lässt sich mit spannenden Gerichten anknüpfen, die Hülsenfrüchte auf neue Weise inszenieren . Von Lupinen-Bratlingen über bunte Bohnen-Bowls bis zum Hummus: gesund, lecker, nachhaltig und günstig! 

 


 

Tipp 3: Cooler kühlen 

Verstaubte Kühlrippen, zu geringer Abstand zu Wand oder Herd, ungenutzter Platz im Kühlfach oder falsche Lagerung – ein Kühlschrank verbraucht mehr bzw. verschwendet Energie, wenn nicht auf die scheinbar kleinen Dinge geachtet wird. Und natürlich kann auch ein sehr altes Gerät sich schnell als Energiefresser entpuppen, Effizienzklasse A sollte es heute möglichst sein. Tatsächlich ist richtiges Kühlen eine Technik für sich, die insbesondere in der Profiküche gelernt sein will. Infomaterial dafür gibt es jede Menge – die namhaften Gerätehersteller haben in der Regel detaillierte Tipps. Ebenso besteht die Möglichkeit, eine – oft kostenlose oder großteilig geförderte – Energieberatung in Anspruch zu nehmen. Gute Impulse gibt auch die Checkliste der „Energiekampagne Gastgewerbe“ des DEHOGA. Die gibt es hier zum Download

 

 

Tipp 4: Zero Waste verinnerlichen

Kleines Beispiel: Ein Pesto aus dem Grün der Möhre zu machen, statt es wegzuwerfen, reduziert nicht nur den Abfall, es spart auch Geld. Die Möhre wurde ja bereits gekauft und bezahlt, und wenn kein zusätzliches Pesto aus weiteren Zutaten hergestellt oder es gar fertig gekauft werden muss, dann fällt eine andere zu kaufende Zutat weg. Nach diesem Prinzip lassen sich viele weitere Dinge in der Küche effektiver nutzen. Chips aus Kartoffel- oder Karottenschalen? Ein Beilagensalat aus Gemüseabschnitten? Leckere gefrorene „Nicecream“ aus überreifen Bananen, die übrig geblieben sind bzw. im Großmarkt zum kostenlosen Mitnehmen im Karton liegen? Hier ist Kreativität gefragt! 

Buchtipp dazu: „Full Taste. Zero Waste“ von Jasmin und David Johannes Suchy, Betreiber des veganen Zero-Waste-Restaurants „Frea“ in Berlin. Über die Entstehung des Restaurants, sein Konzept und mit vielen Tipps und Rezepten für Kolleg*innen. 
 

 


 

Tipp 5: Aus statt Standby (oder statt an)

Von der Küche über den Gastraum bis ins Lager und Büro: Überall fließt unnötiger Strom, denn so manches Gerät benötigt keinen, wenn es gerade nicht in Benutzung ist. Klar, der Kühlschrank braucht permanent Strom, aber auch der Drucker? Der Monitor Das TV-Gerät im Konferenzraum? Jede Küchenmaschine? Also: Gemeinsam mit dem Team einmal durch den Betrieb laufen, unnötige Stromfresser identifizieren und eine Checkliste erstellen – was wird zum Feierabend ausgeknipst bzw. überhaupt nur bedarfsweise angeschaltet? Und es geht noch feiner: Mit Zeitschaltuhren können z.B. die Kompressoren des Kühlraums effektiver gesteuert werden, sodass sie nicht rund um die Uhr laufen, was erhebliches Einsparpotential mit sich bringt.

 

 

Tipp 6: "On Demand" statt "Default" 

Viele Dinge erscheinen uns als Service-Selbstverständlichkeit, dabei sind sie zum Teil völlig überflüssig oder genauer: Nicht jeder Gast legt darauf Wert. Beispiele: Der Trinkhalm im Glas – muss der automatisch eingesteckt werden? Auch nachhaltige Einweghalme oder wiederverwendbare Alternativen verursachen Müll bzw. müssen gereinigt werden. Warum nicht einfach fragen, ob einer gewünscht ist und/oder in die Karte schreiben, dass er auf Wunsch gerne „mitserviert“ wird? Braucht man wirklich Tropfdeckchen? Einweg-Untersetzer? Einen neuen Teller samt Besteck zu jedem neuen Gang? So viel Brot, dass garantiert nicht alles aufgegessen wird – oder kann man auch sagen: „Sie können jederzeit welches nachbekommen?“ Auch hier gilt: Alle Prozesse am Gast gehören auf den Prüfstand. 

 

 

Tipp 7: Digitale Tools nutzen

Wareneinsatz, Lagerbestand und Inventur, Personaleinsatzplanung, Reservierung/Auslastung und und und: Für praktisch jeden Bereich des Restaurants, und eben nicht nur für Social Media und Marketing, gibt es heute sehr gute digitale Tools, die Betrieben helfen, ihre Abläufe effektiver zu gestalten und auf diese Weise Ressourcen einzusparen – inklusive finanziellen natürlich. Die große Herausforderung dabei ist: Welche Tools sind die richtigen für meinen Betrieb? Und welche gibt es überhaupt? 
Zwei Tipps dazu: Auf dem unabhängigen Portal www.gastrotools24.de werden viele unterschiedliche Lösungen vorgestellt. Und das Buch „Gastro.Digital“ von Jochen Stähler beleuchtet das Thema von vielen Seiten, aber vor allem aus der Perspektive der Nützlichkeit und Effizienz für den individuellen Gastro-Betrieb, mehr Infos hier.

 

 

Tipp 8: Auf Qualität achten

Kochjacken, Schürzen, T-Shirts: Wer Arbeitskleidung für sein Team schnell und ohne Bedacht kauft, kauft im Zweifel zweimal und zahlt drauf. Lieber auf qualitativ hochwertige und nachhaltige Workwear setzten. Denn wer für Material und Verarbeitung etwas mehr Geld ausgibt, spart am Ende! Hochwertiges Gewebe, eine gute Passform, funktionale Details, qualitative Zutaten und eine gute Verarbeitung führen zu einer deutlich längeren Lebensdauer der Arbeitskleidung. Wichtig ist auch, dass sich die Mitarbeiter:innen in der Workwear wohlfühlen. Wer also ausschließlich auf den Preis setzt, kauft am Ende doppelt und dreifach. Das ist weder nachhaltig, noch spart es Kosten.


 

Mehr grüne & kostensparende Tipps gibt es bei unserem Partner Greentable: 
www.greentable.org 

 

Autor Jan-Peter Wulf vom Nomyblog

Fotos Unsplash, Nina Gschlößl

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