Ein Restaurant in Berlin, eröffnet 2015, das es in dieser Form bisher in Deutschland noch nicht gab: Das Nobelhart & Schmutzig! Was das Nobelhart & Schmutzig so außergewöhnlich macht ist der Mut und das Selbstbewusstsein etwas Eigenes zu schaffen, Dinge anders anzugehen und dabei kein Blatt vor den Mund zu nehmen. Die Küche ist radikal regional – und sie ist dabei kein gewöhnlich abgeschirmter Bereich, sondern so offen wie das Mindset des gesamten Teams. Küchenchef Micha Schäfer hat mit der Konzentration und Reduktion auf regionale und hochwertigste Zutaten der Küche eine ganz eigene Handschrift verliehen. Dafür wird er in den höchsten Tönen gelobt. Qualität und Herkunft der Produkte spielen im Nobelhart & Schmutzig aber nicht nur bei den Lebensmitteln eine Rolle, das gesamte Interieur sowie auch die Arbeitskleidung sind mit Bedacht und Konzept gewählt. 2019 haben wir die Zusammenarbeit mit Micha Schäfer begonnen und für das Küchenteam vom Nobelhart & Schmutzig eine eigene Kochjacken-Kollektion gefertigt. Die hochwertige Bio-Baumwolle wurde in unserer Bauern-Kooperative in Uganda geerntet, Garn- und Stoff in Deutschland und Tschechien hergestellt, genäht wurden die Kochjacken in Nordmazedonien. Sie vereinen klassisches Design und Funktionalität und stehen für eine vorbildliche textile Lieferkette: Vom Rohstoff bis zum fertigen Produkt.
Drei Fragen an Micha Schäfer, Chef de Cuisine
KAYA&KATO
Ihr verfolgt im Nobelhart & Schmutzig einen radikal regionalen Produktansatz. Das heißt, ihr verarbeitet ausschließlich Produkte aus der Region. Wie sehr ist das auch über die Lebensmittel hinaus in euer gesamtes Konzept verankert?MICHA
Uns ist es am wichtigsten die Menschen hinter den Lebensmitteln zu kennen und mit Ihnen in einem Austausch zu bleiben. Das ist unsere Herangehensweise an eine zukunftsfähige Gastronomie. Dieses Netzwerk von Menschen ist in der Landwirtschaft aber genauso vertreten wie in jedem anderen Bereich unseres Arbeitens.
KAYA&KATO
Als Hersteller von Textilien kennen wir alle unsere Zulieferer persönlich. Nur so können wir für die, Herkunft der Rohstoffe, Qualität und Arbeitsbedingungen bei der Herstellung garantieren. Ist das bei euch auch möglich bzw. überhaupt nötig? Wie lässt sich das bei der Fülle an Produkten, die in einem Restaurant verarbeitet werden, umsetzten?MICHA
Wir kennen alle Lebensmittelerzeuger persönlich und stehen in engem Kontakt. Das ist viel Arbeit um die sich ein Sous-chef in Vollzeit kümmert. Lebensmittel sind in der Tat komplex, weil es eben nicht einfach vier Jahreszeiten gibt in denen alles so wächst oder nicht wächst wie es soll. Es ist alles sehr wetterabhängig und man muss schnell reagieren können wenn etwas reif ist oder ein Unwetter droht.
KAYA&KATO
Was möchtet ihr in der Zukunft im Hinblick auf die Regionalität und Nachhaltigkeit noch ändern? Wo möchtet ihr noch tiefer eintauchen? Gibt es vielleicht schon konkrete Projekte?MICHA
Es geht im Moment vor allem darum das Netzwerk von Landwirten und Gastronomen zu vergrößern und enger zu stricken. Die Akteure sollen sich näher kennenlernen und verstehen um so auch intensiver miteinander arbeiten zu können. Das ist eine Arbeit die vor allem von Friederike Gaedke mit “Die Gemeinschaft” vorangetrieben wird.
Fotocredits Marko Seifert für das Nobelhart & Schmutzig
