Welche Themen bestimmen den Bereich der Nachhaltigkeit in der Gastronomie aktuell? Was wird 2023 und darüber hinaus wichtig für die Branche sein, wenn es um „grüne Gastronomie“ geht? Ein Ausblick.
1. Nudges für Mehrweg im Außer-Haus-Verkauf
Seit dem 1. Januar 2023 gilt die Mehrweg-Angebotspflicht in vielen Betrieben (allen über 50qm bzw. mit mehr als 8 festangestellten Mitarbeitenden): Speisen zum Mitnehmen müssen alternativ zu Einweg-Verpackungen auch in Mehrwegbehältnissen angeboten werden, Betriebe können dabei individuelle Lösungen verwenden oder sich einem sogenannten Poolsystem anschließen. Erste Recherchen von Greenpeace haben ergeben: Zum Start setzen noch längst nicht alle Betriebe – trotz rechtlicher Verpflichtung – Mehrweg ein. Und generell reagieren viele Unternehmen skeptisch bis ablehnend. Damit Mehrweg mittel- bis langfristig erfolgreich ist und auch von den Gästen akzeptiert wird, sind „Nudges“ nötig, die das Thema anschieben: Zum Beispiel kleine Rabatte, wenn Gäste sich für die Mehrwegvariante entscheiden. Eine Bonuskarte, bei der es beim x-ten Mal „to go“ in Mehrweg etwas gratis gibt. Aber auch: Unterstützung von den Kommunen, zum Beispiel bei der Erstausstattung mit Mehrweg-Behältnissen. Aufklärung und Support für Betriebe, die Schwierigkeiten mit der Umsetzung haben (statt Bußgelder zu erheben). Und insbesondere: Das Einrichten von Rückgabestellen bzw. das Aufstellen von Automaten inkl. Pfanderstattung. Hier muss die Gastronomie Vorschläge machen und mit den Akteuren in der Politik in den Dialog treten, damit Mehrweg zügig zum Teil der Lösung gegen das Littering und nicht zu einem weiteren Problem für die Branche wird.
Eine Handreichung zur Steigerung der Nachfrage gibt es beim Projekt Essen in Mehrweg
2. Ökonomische Nachhaltigkeit als Treiber
Können sich gastronomische Betriebe in Zeiten hoher Energiepreise, steigender Lebensmittelkosten etc. Nachhaltigkeit überhaupt leisten? Ist das nicht ein „nice to have“ für wirtschaftlich bessere Zeiten? Die Antwort: Die Fragen stellen sich so gar nicht. Denn Wirtschaftlichkeit/Ökonomie ist einer der drei Pfeiler der Nachhaltigkeit: Das Ziel, im Sinne des Umwelt- und Klimaschutzes Ressourcen zu schonen, „matcht“ mit dem Ziel, auch betrieblich und budgetär Ressourcen zu schonen – wer weniger Energie verbraucht und weniger Foodwaste produziert, spart Geld. So einfach die Theorie, in der Praxis steckt der Teufel natürlich im Detail. Darum gilt es, und in wirtschaftlich herausfordernden Zeiten wie diesen umso mehr, die betrieblichen Prozesse zu analysieren, zu hinterfragen und zu optimieren. Ob weniger Zutaten fürs Gericht (ohne Erlebnis- und Qualitätsverlust), eine Zubereitung mit energiesparenden Alternativen, optimierte Kalkulation (Deckungsbeitragsrechnung mit Gewinner-Analyse statt einfach Faktor vier) mit Anpassung der Preise, wo es nötig – alle Stellschrauben müssen identifiziert und in Betracht gezogen werden. Und gegen den „Wald vor lauter Bäumen“-Effekt hilft es, sich externe Nachhaltigkeitsberatung für die Branche dazu zu holen. 8 Ideen für mehr Nachhaltigkeit und weniger Kosten gibt es hier.
3. KI killt Kosten und schon Ressourcen
Während im Service zunehmend Roboter auftauchen, die das Personal entlasten, indem sie die Funktion des Tellertaxis übernehmen, kann KI in der Küche die Prozesse optimieren: Zum Beispiel in Form bedarfsgerechterer Beschaffung durch eine KI-Prognose, wie viele Essen verkauft werden. Schon jetzt gibt es diverse digitale Lösungen, mit denen vom Einkauf bis zur Nachkontrolle (produzierte vs. verkaufte Portionen) ein effizienterer Wareneinsatz möglich wird. Was siehe Punkt 2, sowohl betriebswirtschaftlich relevant als auch ressourcenschonend im Sinne der ökologischen Nachhaltigkeit ist. Gegen die „black box“ Biomüll gibt es nun eine Lösung, die wir schon bald in vielen Betrieben sehen werden: Kombinierte Systeme, bestehend aus einer Waage, einer Kamera, einer Software und einem Abfalleimer. Diese „smarten Mülleimer“ analysieren nicht nur, wie viel weggeworfen (sprich verschwendet) wird, sondern schlüsseln auch die einzelnen Komponenten auf, bis hinab zur einzelnen Zutat! Ergebnis: Es wird möglich, den Wareneinsatz anzupassen, Zubereitungsprozesse zu optimieren oder ganz einfach weniger aufzutischen (z.B. im Frühstücks- und Buffetgeschäft). Erste Beispiele aus der Praxis zeigen: Die Kosten für die Technik sind schnell wieder drin und ab dann wird viel Geld gespart.
Lesen: Wie „The Lobby“ in Bremen Foodwaste-Kosten durch KI killt
4. Stolzer Service: Wertschätzung für Gastgeber*innen
Faire Bezahlung und Behandlung, Achtsamkeit, Maßnahmen für körperliche und seelische Gesundheit, ausreichend Freizeit und Urlaub, Mitgestaltungs- und Mitentscheidungsmöglichkeiten: Vieles ist möglich und notwendig, damit soziale Nachhaltigkeit in der Gastronomie wirkmächtig wird – und Mitarbeitende sich wohl fühlen. Auch dies ist kein nettes Extra, sondern wird zum Auswahlkriterium in einem Nachfrage-Arbeitsmarkt, auf dem fortan die Arbeitnehmenden entscheiden, in welche Branche und in welchen Betrieb sie gehen. Man bedenke: Es gehen bald doppelt so viele Berufstätige in den Ruhestand wie Berufsanfänger*innen nachrücken! Besonders im Service fehlt es zurzeit überall an Personal – das Profil des Berufs gilt bekanntermaßen als nicht besonders attraktiv. Stichwort Beruf, ist es überhaupt einer? Initiativen wie #proudtokellner oder auch der Preis für große Gastlichkeit setzen sich dafür ein, dass Menschen, die im Service arbeiten, mehr Wertschätzung bekommen und statt „ist ja nur ein Nebenjob“ verstanden wird, dass es ein anspruchsvoller Beruf ist, für den es Leidenschaft, Fachwissen, aber auch Weiterentwicklungsmöglichkeiten braucht. Transformation ist das Stichwort: Die Ausbildung in diesem Bereich muss sich erneuern und professionalisieren, die Wahrnehmung in der Öffentlichkeit verbessern – und die Betriebe selbst müssen Sorge tragen, dass ihre Mitarbeitenden eben nicht nur als „Tellertaxi“, sondern als das wahrgenommen werden, was sie sind: Diejenigen, die den Besuch in der Gastronomie zum Erlebnis für die Gäste machen.
Interview zum Thema: „Der Service macht die Stammgäste“
5. Theorie und Praxis: Nachhaltige Weiterbildung für Gastgewerbe
In vielen großen Konzernen gibt es längst Expert*innen oder ganze Abteilungen für das Thema innerbetriebliche Nachhaltigkeit. Nun treten die ersten Weiterbildungsformate speziell für das Gastgewerbe auf: Die Deutsche Hotelakademie startet in diesem Jahr die „berufsbegleitende Weiterbildung Nachhaltigkeitsmanagement“ – in rund neun Monaten wird dabei in einem Mix aus digitalen und vor-Ort-Modulen vermittelt, wie die zukünftigen Nachhaltigkeitsmanager*innen Transformationsprozesse in den Betrieben leiten und ihre Kolleg*innen für nachhaltige Strategien gewinnen können. Der Mitbewerber IST-Studieninstitut bietet seit 2022 die Weiterbildung „Gesundheit und Nachhaltigkeit in der Gastronomie“ an. Neu ist auch das „Netzwerk nachhaltige Gastronomieberatung“, das direkt in den Betrieben hilft, „grüne“ Transformation umzusetzen. Weitere Formate dürften bald folgen.
Autor Jan-Peter Wulf vom Nomyblog
Fotos Unsplash, Nina Gschlößl
